0	Avec cette démarche, les boulangers pourront faire du pain avec des taux d'incorporation de farine à base de céréales locales (en photo, du fonio) pouvant aller jusqu'à 30%. © CRA-W

Développement
Sénégal: Introduction des céréales dans le pain. Pour contourner la tyrannie du blé

Bakary Dabo
Sud Quotidien (Sénégal)
Le 15-07-2008 (Publié sur internet le 07-08-2008)

Les boulangers croulent sous le poids des cours du pétrole, mais surtout celui du blé. Avec l'aide de la recherche, ils ont ainsi décidé de combiner ce dernier produit, indispensable à la fabrication du pain avec 15% de farine à base de céréales locales. Cette fois, les boulangers ont débuté par la formation pour éviter l'échec des expériences passées.

Les consommateurs verront sous peu du pain à base de céréales locales. Trois cent boulangeries seront formées pendant une année à la production de pain à base de farine composé de blé et 15% de céréales locales. Le Programme de formation des boulangers sur les techniques de planification des farines composées a été officiellement lancé, ce lundi 14 juillet à l'Institut de technologie alimentaire (Ita). Selon le directeur général de cet institut, Ababacar Ndoye, l'objectif de cette formation est d'initier les boulangers à la technique de fabrication de pain à base de farine composée de blé et céréales locales (mil, maïs, sorgho, fonio, niébé, riz).

Ababacar Ndoye pense qu'avec cette démarche, les boulangers pourront faire du pain avec des taux d'incorporation de farine à base de céréales locales pouvant aller jusqu'à 30%. En attendant de relever le défi de la généralisation, les céréales locales vont, pour le début, constituer 15% des farines composées devant servir à la fabrication du pain. Le ministre d'État, ministre des Mines, de l'industrie et des Pme, Ousmane Ngom, voit à travers cette substitution partielle de la farine de blé par celle des céréales locales, un facteur déterminant par rapport à la matière première importée et peser positivement sur la balance commerciale.

Pour rappel, le Sénégal a eu des initiatives pareilles dans le passé mais avec des résultats mitigés. Le président de la Fédération nationale des boulangers du Sénégal (Fnbs), Amadou Gaye, assure que cette expérience sera différente de celles connues dans le passé. Selon lui, cette formation est un prétexte pour éviter les erreurs du passé. A cela, Amadou Gaye ajoute que l'autre défi revient à assurer la disponibilité de la farine avec Agridev, une structure basée à Fatick qui s'est engagée dans ce sens. La dernière fois qu'on avait lancé ce type de pain, nous n'avions pas balisé en amont pour la production de la farine pour cette fois-ci, il y'a Agridev qui va produire les farines de qualité à base de céréales locale qui seront mis à la disposition des boulangers .

Avant d'ajouter que : nous avons tenu à corriger par un programme de renforcement de capacité d'où le sens de la formation initiée avec les boulangers . Il a indiqué que les boulangers qui auront à faire ce pain, seront ceux qui sont passés entre les mains de la recherche pour être sûr que toutes les consignes sont respectées de manière à avoir un pain qui puisse rencontrer l'adhésion des consommateurs .

Changer les habitudes alimentaires

Les initiatives de ce genre ont généralement buté sur l'esprit conservateur des sénégalais. Ce fruit d'une initiative tripartite (Ita-Fnbs-Agridev) doit affronter le cap du changement des habitudes alimentaires. C'est ainsi que le directeur général de l'Ita, Ababacar Ndoye, a assuré que cette opération n'est pas fermée puisse qu'il est attendu à ce que les répercutions d'une telle approche puissent se traduire à une diminution du prix du pain . Selon lui, l'un des avantages de la farine de mil est constitué par sa richesse relative à ses vitamines du groupe B par rapport au blé en fer. A cela, il a ajouté un fait jugé important qui est relatif à l'apport en fibre de l'introduction des céréales locales dans la panification du pain qui joue un rôle important dans le transit du bol digestif .

Le président de la Fnbs, Amadou Gaye, qui a annoncé que le prix du nouveau pain va connaître une diminution au minimum de 25 FCfa par rapport au prix actuel, a avancé que pour la disponibilité de la farine à base de céréales locales, Agridev assure déjà une partie qui sera consacrée aux différents types de formation de matière première. Les boulangers comptent beaucoup sur les retombées de la Grande offensive agricole pour la nourriture et l'abondance (Goana). Ce qui, selon Amadou Gaye, fait que dans un an, ce produit devra être prisé par les consommateurs sénégalais . Avant de lancer : nous invitons à un changement d'habitude alimentaire en adoptant ce type de pain qui a une valeur très nutritive et va lutter contre le cholestérol, la constipation et autres .

Ainsi, il pense qu'avec ce type de pain à base de céréales locales et l'engagement de leur partenaire Agridev, le prix du pain doit être stabilisé ou baissé. Avant de savoir que : nous ne pouvons pas suivre la flambée des cours du blé ou du cours du baril du pétrole observé sur le marché mondial. Il faut que les Sénégalais changent d'habitudes alimentaires .